L’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanit￠) ha prodotto il poster delle cinque chiavi per trasmettere i punti fondamentali in materia di sicurezza, conservazione ed igiene degli alimenti che permettono cio￨ la corretta manipolazione degli stessi evitando cos￬ il rischio di numerose malattie.
Come Dietista che opera nella Ristorazione collettiva, in particolar modo scolastica, mi trovo quotidianamente a lavorare in base ai princ￬pi riportati in queste cinque chiavi e regolarmente quando faccio formazione al personale, dico che le regole di buona prassi igienica, attuate nei grossi centri di cottura, dovrebbero essere usate anche a livello domestico.
Per cui ￨ con soddisfazione che accolgo e riporto di seguito questa iniziativa OMS.
CHIAVE N. 1 ABITUARSI ALLA PULIZIA
lavarsi le mani prima di manipolare alimenti, e lavarle spesso mentre si lavora in cucina
lavarsi le mani dopo essere stati in bagno
lavare e disinfettare le superfici di lavoro ed i materiali che verranno a contatto con gli alimenti
tenere lontani dagli alimenti e dalla cucina: insetti, roditori e altri animali
CHIAVE N. 2 SEPARARE I CIBI CRUDI DA QUELLI COTTI
separare carne, pesce e pollame crudi dagli altri alimenti non usare per altri alimenti i taglieri, i coltelli e altri utensili usati per alimenti crudi
chiudere gli alimenti da conservare in contenitori per evitare il contatto fra alimenti crudi e alimenti pronti al consumo
CHIAVE N. 3 CUOCERE COMPLETAMENTE GLI ALIMENTI
cuocere bene gli alimenti, specialmente carne, pollame, uova e pesce
Far bollire zuppe e rag per essere sicuri che abbiano raggiunto i 70ﾰC. Per la carne ed il pollame verificare che le carni non siano rosa; in alternativa
misurare con un termometro la temperatura al cuore dell’alimento.
CHIAVE N. 4 CONSERVARE GLI ALIMENTI ALLA GIUSTA TEMPERATURA
I cibi cotti non devono essere lasciati a temperarura ambiente per pi di due ore
Refrigerare velocemente i cibi cotti e le derrate facilmente deperibili (meglio se a tﾰ inferiori a +5ﾰC)
Mantenere sopra i 65ﾰC gli alimenti cotti, fino al momento del loro consumo
Non conservare gli alimenti troppo a lungo, anche se messi in frigorifero
Non scongelare a temperatrura ambiente i cibi congelati o surgelati
CHIAVE N. 5 USARE SOLO ACQUA E MATERIE PRIME SICURE
Usare solo acqua potabile o trattarla in modo da evitare ogni contaminazione
Scegliere materie prime fresche e sane
Preferire alimenti trattati come il latte pastorizzato (per evitare rischi)
Lavare bene frutta e verdura, specialmente se consumate crude;
Non usare cibi oltre la data di scadenza.
Fonte: http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys.pdf
Claudia Lo Conte